Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales

L'agrément sanitaire communautaire est exigé avant le démarrage de toute activité de mise sur le marché de produits d'origine animale ou de denrées contenant ces produits (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple) <span class="miseenevidence">sans remise directe au consommateur</span>.

Sont concernés les professionnels qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d'origine animale ou des denrées en contenant et qui <span class="miseenevidence">commercialisent ces produits auprès d'autres établissements professionnels</span> :

• abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins) ;
• fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait ;
• fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale ;
• navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques ;
• marché à la criée ou halle à marée ;
• marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale ;
• conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment ;
• établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires.

Il est possible de consulter en ligne la <a href="https://bouille-courdault.com/vie-pratique/demarches-entreprises/?xml=R44767">liste des établissements agréés CE</a> en matière de sécurité sanitaire.

L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :

• production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait à la ferme sans conditionnement par exemple ;
• transport d'animaux ou de produits d'origine animale ;
• fabrication de produits composés par assemblage (pizza, quiche, sandwich, paëlla par exemple) de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage) ;
• vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale).

La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité.

L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités, plusieurs agréments doivent être demandés.

L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture, qui vérifie les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du <span class="expression">plan de maîtrise sanitaire</span> (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).

En l'absence de réponse dans les 2 mois, l'agrément est considéré comme refusé.

La demande d'agrément doit être renouvelée en cas de :

• manipulation d'une catégorie de produits ou pour une activité ne figurant pas dans la liste initiale ;
• modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau d'activité.

En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.

Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.

Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une <span class="expression">marque d'identification</span>.

Celle-ci de forme ovale doit mentionner :

• le code du pays ;
• le n° du département ;
• le n° de la commune ;
• le n° d'ordre dans la commune accordé à l'établissement ;
• le sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'<a href="https://bouille-courdault.com/vie-pratique/demarches-entreprises/?xml=R24621">UE</a>.

Cette marque est :

• dite <span class="expression">marque de salubrité</span> sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie ;
• dite <span class="expression">estampille sanitaire</span> sur les autres produits.

Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.

Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire, s'il cède certaines catégories de produits dans des quantités réduites).

* sauf viandes hachées

Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).

La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).

Les établissements de transformation et exploitations aquacoles doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.

Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.

Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit :

• tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille ;
• enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production ;
• mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies ;
• collecte les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet qui permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.